Demi-glace

I kokboken Anthony Bourdains franska kök skriver författaren om ingrediensen demi-glace som är en reducerad fond och kan vara antingen ljus eller mörk. Fonden är det som gör att rätterna som serveras oss på goda restauranger ofta smakar snäppet bättre än det vi själva åstadkommer hemma vid spisen. Få av oss hemmakockar har varken tid eller plats för att koka fonder, än mindre reducera dem till demi-glace. Vad ska man då göra? Ja, nuförtiden finns det hjälp att få. I välsorterade mataffärer kan man köpa Puljonkis fina fonder i 1 liters förpackningar. De är laktos-, mjölk- och glutenfria samt utan konserveringsmedel.

Jag prövar just nu HKs demi-glace (utan tillsatsämnen) i klassikern Boeuf Bourguignon. Man behöver endast ett par matskedar och kan därför med fördel frysa in resten i isbitspåsar. Nästa gång man behöver demi-glace så är det bara att trycka ut två eller tre bitar. Demi-glace är trögflytande men om man värmer förpackningen i litet varmt vatten så slinker vätskan lätt ner i fryspåsen.

Det blev en verkligt smaklig gryta. Inte riktigt så mörk till färgen som jag ville men det är nu sekundärt i detta sammanhang.